Ingredientes para 4 personas

Para el queso:

• 300 g de anacardos
• 30 ml de aceite de oliva virgen
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharada de orégano
• 2 cucharadas de levadura nutricional
• 30 ml de zumo de limón
• 180 ml de agua

Para el pesto:

• 50 g de anacardos
• una taza de hojas de albahaca
• 2 cucharadas de levadura nutricional
• 1 cucharadita de sal
• 30 ml de aceite de oliva virgen
• 1 diente de ajo
• 200 ml de agua

Para la ensalada:

• 4 tomates 
• unas hojas de albahaca
• aceite de oliva
• pimienta
• sal

Preparación

1. Para el queso, remoja previamente en agua los anacardos, entre 3 y 8 horas.
2. Pasado este tiempo, cuela los anacardos, lávalos y tritúralos con el resto de ingredientes hasta lograr una consistencia cremosa.
3. Unta en unos moldes circulares, coloca en las bandejas del deshidratador y deshidrata durante unas 6 horas. Dales la vuelta y deshidrata 2 horas más. No tienen que quedar del todo crocantes.
4. Para el pesto, tritura bien todos los ingredientes y reserva.
5. Para montar la ensalada, corta en rodajas los tomates. De forma intercalada, ve colocando una capa de tomate, otra de queso, un poco de pesto y otra de hojas de albahaca.
6. Rocía con aceite de oliva, sal y pimienta al gusto y ya la tienes.

Fuente: https://www.cuerpomente.com/recetas-veganas/platos/ensaladas-vitaminas_6199/3